Nina Métayer honorée aux Halles Biltoki

Nina Métayer : Je suis arrivée dans la pâtisserie par hasard. Avant mon baccalauréat, je suis partie vivre seule un an au Mexique. Après cette expérience, j’ai voulu m’y installer et je me suis dirigée dans un CAP boulangerie dans le but de fournir les hôtels au Mexique. De fil en aiguille, j’arrive à Paris mais je ne trouve pas de bonne boulangerie pour y faire mon expérience. Après coup, je décide de me diriger vers la pâtisserie et je postule à l’école Ferrandi qui retient ma candidature. Cela m’a ouvert beaucoup de portes. J’enchaîne avec l’hôtel Le Meurice, puis l’Hôtel Raphaël où j’ai mon premier poste de cheffe à 25 ans. Tout s’enchaîne assez rapidement. Le rythme et la cadence sont assez durs mais c’est très formateur. Après un passage chez Jean-François Piège et au Café Pouchkine, je décide de me mettre à mon compte pour ouvrir Délicatisserie.

Ce sont des pâtisseries élégantes, légères et elles transmettent chacune une émotion. Le côté sucré renvoi au réconfort, à l’enfance, à un souvenir. L'objectif est d’offrir un bon moment grâce au goût, à la forme, à la texture... Je cherche à collaborer avec des fournisseurs qui travaillent avec passion, en plus de leurs compétences. Cela permet d’obtenir le meilleur avec comme objectif de participer à cette économie « du bon et du bien » en faisant attention aux produits et à la qualité.

La sincérité avec les gens, la bienveillance et le respect mutuel avec les équipes. Le savoir-faire est important, on l’obtient en travaillant et en répétant les gestes, mais c’est grâce à l’équipe qui nous entoure qu’il est possible d’aller loin. Il faut aussi donner le meilleur de soi, se remettre en question et aimer ce qu’on fait, prendre du plaisir au quotidien.

Les deux vont de pair. Mais le goût est le plus important  : parfois, on peut avoir des gâteaux qui ne sont pas très beaux mais on ne va pas leur enlever du bon pour les rendre beaux. Par contre, il faut faire attention à la finition. Si on met beaucoup d’énergie à bien faire l'intérieur, en sélectionnant de bons produits, et que l’apparence n'est pas à la hauteur, alors le gâteau risque de perdre de son charme.

La galette des rois Notre-Dame avec cette petite dentelle de patte à cigarette très fine que je mets sur la galette. Cette dentelle, réalisée en 3D, me représente bien, car j’aime le beurre et la farine ! C’est un gâteau qui réunit beaucoup de mes valeurs  : il réunit tout le monde autour de la table, il est intemporel, j’aime beaucoup. Ce qui a été difficile dans cette création, c’est le moule pour la dentelle comme c’est très fin et très cassant. Il fallait faire le bon dessin au laser, le bon moule, le bon dosage. C’est un gros travail et il faut faire beaucoup de tests pour trouver la forme satisfaisante

Si on veut en faire son métier, il faut être conscient des contraintes : on se lève tôt, on reste longtemps debout, c’est physique et on peut travailler pendant les week-ends ou pendant les fêtes... C'est un rythme qu’il faut accepter. Mais c'est un métier passionnant et valorisant. Comme pendant les fêtes de fin d’année où nos créations sont présentes sur les tables de Noël. Pour moi, c’est un immense bonheur.

J’ai connu la ville par un membre de ma famille qui y vit et quand on a eu l’opportunité d’y installer mon laboratoire, je n’ai pas hésité. On va d’ailleurs commencer nos livraisons avec les vélos à hydrogène de la ville. Les Isséens sont aujourd’hui une part importante de ma clientèle et j’essaie d’entretenir ce lien en proposant des ateliers pâtisseries gratuits, sur inscription, pour les enfants, une fois par semaine à notre boutique aux Halles.

Delicatisserie par Nina Métayer  : delicatisserie.com

Le 25 octobre dernier, Nina Métayer, à 36 ans, est devenue la première femme à remporter le titre de « meilleure pâtissière du monde », titre décerné par l’Union internationale des boulangers et pâtissiers (UBIC) à l’occasion d’un salon professionnel à Munich (Allemagne).

« Incroyable moment…C’est à la fois un honneur et un plaisir de recevoir ce titre de Pâtissière Mondiale 2023 décerné par l’UBIC, présente dans le monde entier », s’est immédiatement exprimée la cheffe sur son compte Instagram. J’aimerais en ce jour d’honneur remercier les artisans qui m’accompagnent au quotidien, les passionnés qui travaillent avec moi et pour qui c’est bien plus qu’un métier. A mes équipes, bravo, merci ! »